Il diario di Genny: Franco De Pieri e il Bitto - Pizzeria all'Incrocio
485
post-template-default,single,single-post,postid-485,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-title-hidden,qode-theme-ver-10.1.1,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Il diario di Genny: Franco De Pieri e il Bitto

Lo scorso mercoledì mi sono ritrovato ad avere il pomeriggio libero. Niente impegni, niente appuntamenti, niente impasti da preparare. Quindi ho preso la macchina e ho raggiunto Franco De Pieri nella sua storica gastronomia trevigiana “Latte e…”, perché è da qualche tempo che vorrei fargli una domanda un po’ particolare.

Franco De Pieri è di sangue bianco – lui ama dire così. Suo padre Gino, nella Treviso del dopoguerra, girava per stalle a raccogliere il latte delle famiglie contadine nell’area che cingeva la città, poi vendeva il latte porta a porta. L’attività di famiglia è cresciuta di anno in anno fin quando non s’è trasformata nella gastronomia d’eccellenza che è oggi. E sono ormai trent’anni che io e Franco “lavoriamo” fianco a fianco – è anche merito della sua passione e dei suoi consigli se ai tavoli dell’Incrocio vengono servite pizze con formaggi e prodotti di un certo spessore.

Appena entro lo trovo dietro al bancone a riordinare alcune forme di formaggio sugli scaffali. Non lo saluto nemmeno, gli faccio subito: “Franco, qual è il tuo formaggio preferito?”.
Franco mi guarda stupito, alzando le sopracciglia. Ci pensa un po’ su, in silenzio.
“Madò Genny, così all’improvviso faccio un po’ fatica, ce ne sono tanti di formaggi, e sono troppi quelli veramente eccellenti”, dice poi grattandosi la nuca. “Ecco, forse il mio preferito è il Bitto”.
“E perché proprio il Bitto?”, chiedo io che voglio capire come ha fatto a rispondere così alla svelta.
“Il Bitto”, spiega Franco, “Ha una storia di sofferenza, di fatica e di impegno talmente commovente che non può non appagare chi lo gusta”.
Mi racconta poi delle origini storiche di questo formaggio, di come sia nato dall’ingegno e dalle tecniche dei Celti cacciati dalla pianura lombarda e insediati in Valtellina. Dice che è un formaggio d’alpeggio e di stalla, grasso, a pasta cotta dura o semidura, prodotto lavorando latte vaccino crudo intero a cui va aggiunta anche una minima e variabile quantità di latte caprino.
Il sapore, dice, è profumato dal ricordo del fieno masticato dalle mucche in alpeggio. Viene voglia di assaggiarne un po’, ma in gastronomia non ce n’è, oggi.
“La cosa incredibile”, prosegue Franco. “È che forse è il formaggio più longevo in assoluto, ho tagliato un Bitto di oltre dieci anni. Tutto merito dei Celti, erano maestri assoluti nell’arte di conservare nel tempo le proprietà nutritive del latte”.
Allora io lo ringrazio frettolosamente ed esco in silenzio, lasciandolo confuso dietro al bancone.

Bene, la risposta di Franco mi ha fatto ricordare una cosa sconvolgente: i gastronomi sono molto più importanti di quanto crediamo. Perché?
Mettiamola così: chi diavolo pensa ancora ai Celti? Come ci sono arrivati in Valtellina? Figuriamoci se sapevo che i Celti andavano forte coi formaggi! Che ne sapevo io che l’hanno fatto loro il Bitto! E poi, da dove salta fuori ‘sto Bitto? Perché non ne ho mai sentito parlare? È veramente così speciale?
Franco De Pieri ha risposto ad una domanda praticamente impossibile servendosi della storia piuttosto che del suo palato. Ed è proprio nelle gastronomie come la sua che si nascondono le tradizioni, le origini del cibo sotto forma di conoscenza. In poche parole entrare in gastronomia è come entrare in una biblioteca del cibo.

Quindi il mio consiglio del giorno è: di tanto in tanto, se avete un momento libero, un momento per voi, andate nella vostra gastronomia di fiducia e chiedete al gastronomo qual è il suo formaggio preferito. Riceverete in cambio una bella storia.
Io ho Franco, voi chi avete?

No Comments

Post A Comment